Laikmeta zīmes

Raksta „Latvijas garša” 1. daļā sākām meklēt tradicionālo uz mūsu galda - pārtikas produktus, kas gadu gaitā kļuvuši tik iecienīti, ka tos droši var dēvēt par Latvijas zīmoliem gastronomijā. Šoreiz iepazīsimies ar vēl dažiem produktiem no latviešu virtuves tradicionālā klāsta, kā arī ar klasiskām vērtībām, kas uz mūsu galdiem nonākušas mazliet vēlāk - kopš 20. gadsimta.

****

Vēl nedaudz tradicionālā

Pelēkie zirņi. Jau pirms mūsu ēras zirņi līdztekus miežiem un pupām bija viens no galvenajiem cilvēka pārtikas produktiem, kas savu nozīmi saglabāja līdz pat kartupeļu ēras sākumam. Arī latvieši gadu simteņiem ēduši zirņus un tūristu ceļvežos pelēkie zirņi ar speķi joprojām tiek piedāvāti kā tradicionāls latviešu ēdiens. Daudzas tautas mūsdienās pelēkos zirņus vairs nepazīst, bet Latvijā tie nopērkami jebkurā veikalā - vai tas būtu lielveikals vai maza lauku bodīte. Šim produktam mūsu zemē ir pozitīva pagātne, šodiena un arī nākotne - ja ne gluži visi, tad lielākā daļa latviešu pelēkos zirņus bauda labprāt.

Pelēkie zirņi tiek uzglabāti kaltētā veidā. Pirms pagatavošanas tos noskalo, pārlej ar vēsu ūdeni un atstāj uz nakti izmirkt. Nākamajā dienā ūdeni nolej, zirņus noskalo vēlreiz, liek katliņā ar tīru ūdeni un vāra uz lēnas uguns. Ūdenim var pievienot buljonu vai sīpolu, tāpat garšvielas, piemēram, krustnagliņas. Zirņu garšu papildinās un vieglāk sagremojamus tos padarīs arī timiāns un rozmarīns, oregano vai salvija, taču tas vairāk ir gaumes nevis tradīciju jautājums. Neilgi pirms zirņi gatavi, tiem pievieno sāli.

Pākšaugi, tostarp zirņi, satur daudz šķiedrvielu, ogļhidrātus un nepiesātinātās taukskābes. Tie ir bagātīgs vitamīnu avots - satur B, C, E vitamīnus, proteīnus un dažādas cilvēka organismam svarīgas minerālvielas. Zirņos esošās vielas labvēlīgi ietekmē sirds un asinsvadu sistēmu un nieru funkciju, samazina holesterīna līmeni, paaugstina izturību pret krūts vēzi, stabilizē sievišķos hormonus, palīdz pirmsmenstruālā sindroma un menopauzes laikā. Kā uzturlīdzekli tos iesaka sievietēm, kas plāno grūtniecību.

Pelēkie zirņi ir sātīgi, veselīgi un garšīgi. Latviešu virtuves klasika ir tradicionālais Ziemassvētku ēdiens - vārīti pelēkie zirņi ar apceptu speķi un sīpoliem. Sens ēdiens ir arī taukšķēti zirņi. Tie ir krāsns pannā vai cepeškrāsnī apcepti vārīti pelēkie zirņi. No maltu vārītu zirņu un kartupeļu masas veido zirņu pikas. Samaltus vārītus zirņus var arī sajaukt ar malto gaļu un izcept zirņu kotletes. Visus šos zirņu ēdienus bauda, piedzerot rūgušpienu vai kefīru. Tāpat pelēkos zirņus var pievienot zupām, biezeņzupām, salātiem. Droši var teikt, ka pelēkie zirņi ir patiesi nacionāls latviešu ēdiens.

Putraimdesas. Rudens darbiem latviešu lauku sētā pēc senas tradīcijas seko cūku bēres, jo Ziemassvētkiem jāgādā īstena latviešu maltīte – putraimdesas jeb asinsdesas. Latviešu? Jā, kaut tradicionālo ēdienu kategorijā asinsdesa iekļauta daudzās valstīs. Angliski to sauc par black pudding vai blood sausage, Francijā un Beļģijā par boudin noir, Spānijā par morcilla. Tomēr asinsdesu pagatavošanas un pasniegšanas veids dažādās valstīs ir atšķirīgs. Latvieši uzskata, ka putraimdesas ir pašpietiekamas un ceļ tās galdā kā pamatēdienu ar minimālām piedevām.

Latvieši putraimdesās izmanto miežu putraimus vai grūbas. Tos vāra pusmīkstus, tad pievieno sīkos gabaliņos sagrieztu un uz pannas apceptu cūkas speķi. Pievieno tējkaroti majorāna, smalki sagrieztus sīpolus vai saspiestus ķiplokus, sāli un melnos piparus. Masai var pievienot arī smalki sagrieztus vārītus kartupeļuѕ, rozīnes, korintes, tomēr ar pārāk daudz piedevām aizrauties nevajadzētu. Pašās beigās pievieno asinis, visbiežāk cūkas asinis. Iegūto masu iepilda cūku zarnās. Kad desas gatavas, tās var nedaudz apvārīt vieglā sālsūdenī. Pagatavo putraimdesu, cepot to uz pannas vai cepeškrāsnī, pasniedz ar brūkleņu ievārījumu vai krējumu.

Kādreiz putraimdesas izgatavoja katrās lauku mājās. Latviešiem tas bija iecienīts ēdiens. Putraimdesu receptes atrodamas jau 19. gadsimtā izdotajās pavārgrāmatās. Šodien putraimdesas, tāpat kā citus tradicionālos latviešu produktus, var iegādāties zemnieku tirdziņos un zemnieku produkcijas veikalos. Tās ražo arī vairāki lielie gaļas pārstrādes uzņēmumi, taču lielražošanā asinis nereti tiek aizstātas ar hemoglobīna pulveri. Tāpēc putraimdesu īsto, latvisko garšu, var izbaudīt vien tad, ja tās gatavojusi laba saimniece pēc sentēvu receptēm - veikalā pirktās ir vien bāls atdarinājums.

Sklandrauši. Sklandrausis, saukts arī par žograusi, burkānrausi un spēkrausi, ir tradicionāls latviešu, īpaši kurzemnieku ēdiens. Tas ir salds pīrāgs, kas pagatavots no rudzu miltiem un pildīts kārtās ar kartupeļu un burkānu pildījumu, apbērts ar ķimenēm vai apziests ar krējumu. Parasti to ēd ar, piedzerot pienu vai tēju. Daži šo tradicionālo produktu sauc arī par… latviešu picu.

Sklandrauša pamatni pagatavo no stingras rudzu miltu mīklas, malas uzloka uz augšu. Tad to pilda kārtās ar vārītu kartupeļu un burkānu pildījumu. Kartupeļu masa tiek klāta apakšā, burkānu - pa virsu. Gatavam sklandrausim raksturīga burkānu dzeltenīgi oranžā krāsa. Iespējams arī pagatavot sklandraušus ar tikai kartupeļu vai tikai burkānu pildījumu. Sklandrauša virspusi dekorē ar krējuma kārtu, kanēli vai ķimenēm. Sklandraušu garšas diapazons var svārstīties no saldenas līdz ļoti saldai. To ēdot sajūtama maizes garša, ko dod mīklas pamatne, taču dominējošā ir burkānu garša.

Eiropas Komisija apstiprinājusi sklandrauša reģistrēšanu shēmā „Garantēta tradicionālā īpatnība”, tādejādi padarot šo latviešu tradicionālo ēdienu par pirmo produktu Latvijā, ko aizsargā Eiropas Savienības līmenī. Reģistrēšana shēmā „Garantēta tradicionālā īpatnība” nozīmē, ka turpmāk mīklas, kartupeļu un burkānu pīrāgu, kas izskatās pēc sklandrauša, par tādu varēs dēvēt tikai tad, ja tas būs pagatavots pēc tradicionālās sentēvu receptes.

Siers ar Latvijas vārdu

Viens no retajiem pārtikas produktiem, kura nosaukumā atrodams vārds „Latvija”, ir „Latvijas siers”. Šā siera recepte radās vēl 20. gadsimta 20. gados, kad Latvijas siera meistari nolēma pielāgot pazīstamo vācu sieru „Backstein” vietējo patērētāju gaumei. Kopš tā laika „Latvijas siers” mūsu zemē tiek ražots nepārtraukti - to izgatavoja gan pirmās brīvvalsts laikā, gan padomju gados, to turpina izgatavot arī šodien.

Šobrīd vienīgais „Latvijas siera” ražotājs ir uzņēmums „Smiltenes piens”, kas to ierindojis ekskluzīvo sieru klasē, ņemot vērā, ka šis siers top izmantojot roku darbu. Turklāt, lai iegūtu specifisko garšu, „Latvijas sieram” neder parastie siera nogatavināšanas pagrabi - šim smalkajam procesam uzbūvētas īpašas telpas. „Latvijas siers” neapšaubāmi ir A/S „Smiltenes Piens” lepnums - karalis citu uzņēmuma ražoto sieru vidū. Uzņēmumā joprojām ražo arī „Latvijas siera” vecāko brāli - sieru „Bakšteins”, kam ir izteiktāka garša.

Atbilstoši standartam, „Latvijas sieram” jābūt ar patīkamu, mazliet pikantu garšu un labu pēcgaršu. Tas tiek ražots pēc īpašas tehnoloģijas ar sarkano tīrkultūru, nogatavināts speciālā pagrabā. Pēc skata sieram jābūt ar brūnas vai tumši oranžas krāsas glemi, siera miza nedrīkst būt sažuvusi. Siera acojumam jābūt smalkam, neregulāras formas, konsistencei - plastiskai, lai siera šķēlīti varētu sarullēt. Pats galvenais „Latvijas sieram”, protams, ir smarža - izteikts, specifisks un visai ass aromāts, kas dažiem pat šķiet kā smirdoņa.

Pielietojums „Latvijas sieram” ir plašs - to var izmantot gan izsmalcinātās siera platēs, gan kombinācijā ar lauku rupjmaizi. „Latvijas siers” izpelnījies apbalvojumus starptautiskās pārtikas preču izstādēs. Šis specifiskais Latvijas produkts ir tā vērts, lai ar to iepazīstinātu ārzemniekus, kas vēlas par Latvijas gastronomisko gaumi uzzināt ko vairāk. Tas ir arī produkts, ko var ņemt līdzi kā suvenīru ārzemju ceļojumos. „Latvijas siers” - siers īstiem gardēžiem.

„Dzintars” no Dzintarzemes

Kopš padomju laikiem Latvijas iedzīvotāju vidū iecienīts ir kausētais siers ar mūsu zemei ļoti piemērotu zīmolu - „Dzintars”. Ja padomju gados dažādi kausētā siera veidi tika ražoti ar atšķirīgiem nosaukumiem un tikai vienam bija zīmols „Dzintars”, tad tagad šī Latvijas dārgakmens vārdā sauc visus uzņēmumā „Rīgas Piensaimnieks” ražotos kausētā siera produktus.

Kausētie sieri „Dzintars” tiek ražoti no augstvērtīgām izejvielām - siera, sviesta, krējuma, sausā vājpiena. Ražošanā izmanto dabīgās piedevas - sēnes, šķiņķi, salami. Sierā „Dzintars” saglabātas visas organismam nepieciešamās dabiskās uzturvielas, tas satur augstvērtīgus olbaltumus, tāpat viegli izmantojamu kalciju un fosforu, kas nepieciešams kaulu stiprināšanai. Nesatur konservantus.

Kausēto sieru „Dzintars” var lietot uz maizes sviesta vietā, ar to var bagātināt biezeņzupas vai veģetārās zupas, var lietot krējuma vietā, dažādu mērču pagatavošanai, dārzeņu ‘dresingam’, makaronu ēdieniem, siera cepumiem. Kausētie sieri lieti noder arī dodoties tuvākos vai tālākos ceļojumos.

„Dzintars” tiek ražots gan klasiskajā versijā, gan ar baraviku un šķiņķa piedevām. Līnija „Dzintars Light” radīta tiem, kas rūpējas par savu svaru. „Dzintars Light” ir viens no retajiem kausētajiem sieriem ar īpaši zemu tauku saturu un trīs reizes mazāku kaloriju daudzumu. Pieejams gan klasiskais „Dzintars Light”, gan ar šampinjonu un zaļumu piedevām. Vēl viena kausēto sieru līnija ir „Baltijas Dzintars”. Tam ir četras garšas - klasiskā, ar salami, ar garnelēm un ar paprikas un čili garšu.

Bez kārbiņās pieejamā vieglas konsistences kausētā siera „Dzintars”, pieejams arī stingrākas konsistences kausētais siers nelielos kvadrātveida klucīšos vai šķēlītēs. Klucīšos fasēts tiek siers ar šampinjonu, zaļumu, šķiņķa un ķiploku piedevām, šķēlītēs - klasiskais, ar zaļumu vai šķiņķa piedevām. Tiek ražots arī divu veidu grilsiers „Dzintars” - klasiskais un ar papriku. Šis siers speciāli radīts grilēšanai un cepšanai - tas karstumā nekūst un nestiepjas kā parastie sieri. „Dzintara” produktu līniju noslēdz kūpināta kausētā siera desa.

Kausētie sieri „Dzintars” ir vieni no tautā iemīļotākajiem un pazīstamākajiem sieriem, kas lepojas arī ar starptautisku atzinību - medaļām dažādās pārtikas ražotāju izstādēs. Siers „Dzintars” ir viens no Latvijas garšas zīmoliem.

Rīgas šprotes - Latvijas klasika

Šprote kā delikatese. Ārzemniekiem tas var šķist savādi, savukārt jauniešiem šis produkts vairāk asociējas ar vecākās paaudzes ēšanas paradumiem. Taču Latvijas Zivrūpnieku savienības prezidents Didzis Šmits uzskata, ka šprotes ir tikpat nacionālas nozīmes produkts kā vīns Francijā vai siers Šveicē. Un tas nebūt nav pārspīlēti teikts. Latvijas zeltainā šprote ir delikatese, ko iemīļojuši cilvēki tālu aiz mūsu zemes robežām.

„Rīgas šprotes” Latvijā pazīst vairāk nekā 120 gadus, jo Rīga bija pirmā pilsēta cara Krievijā, kur sāka ražot sterilizētu konservu produktus. Vēsture liecina, ka paši pirmie šprotu konservi izgatavoti jau 1890. gadā. Tolaik tos ražoja pat Krievijas cara galma vajadzībām. Starp citu, arī šodien tiek ražotas „Cara šprotes”, kuru kārbiņas noformējumā izmantots 1905. gadā ražotās produkcijas dizains.

Šprotes jau gadiem ir īsteni latviska delikatese, un tie, kas nogaršojuši patiešām labas, kvalitatīvas šprotes, par to nešaubās. Veikalos šprotu konservi ir plašā klāstā, taču to garša un sastāvs atšķiras. Iecienītākais un tradicionālākais šprotu konservu veids ir šprotes eļļā, savukārt, ja pircējs vēlas šprotes ar mazāku kaloriju daudzumu, iespējams iegādāties šprotes želejā. Pieejamas arī šprotes tomātu mērcē un šprotu pastēte. Konservos var būt gan brētliņas, gan reņģes. Pirmās brīvvalsts laikā šprotu konservos lika tikai brētliņas, taču PSRS laikā ražošanas standarts mainījās - par vienīgo kritēriju kļuva zivs garums.

Šprotes ir viens no sarežģītākajiem konservu veidiem, un, lai saglabātu to izcilās garšas īpašības, jāievēro vairāki priekšnoteikumi. Šprotu pagatavošanai vislabāk noder ziemā ķertas brētliņas, jo tad tās ir treknākas un nebarojas ar planktonu. Ja zivis ķertas vasarā, šprotu garša var būt rūgtenāka. Svaigas kūpinātas zivis ir garšīgākas par saldētām. Šprotu kūpināšana ir smalks process, kura laikā zivs zaudē 30% svara un pārklājas ar vieglu dūmu. Parasti izmanto baltalkšņa malku. Kūpinot jāseko līdzi temperatūras režīmam, lai zivju āda neplaisātu un nevērtos vaļā vēderiņi. Ļoti svarīgs garšu ietekmējošs elements ir eļļa, ko tāpat kā sāli pievieno iepildot šprotes konservos.

Kūpināšanas procesā jāraugās, lai benzopirēna līmenis šprotēs nepārsniegtu 5 mikrogramus uz kilogramu, kā to nosaka Eiropas Savienības direktīvas, kaut gan visgardākās šprotes sanāktu, ja benzopirēna līmenis būtu 10 mikrogrami uz kilogramu. Benzopirēns ir viela, kas rodas produktus apstrādājot augstā temperatūrā, arī kūpinot. Pirms kāda laika Eiropas Komisija šprotu ražošanas procesu gribēja izmainīt, jo uzskatīja, ka tradicionālā kūpināšanas metode ir kaitīga eiropiešu veselībai. Tomēr Zemkopības ministrijai un mūsu zivsaimniekiem izdevās šo nacionālo Latvijas produktu nosargāt kā īpašu izņēmumu.

Tradicionāli šprotes iepilda konservu kārbās, kuru ražošanas tehnoloģija ir nemainīga jau vairāk nekā 100 gadus. Tomēr ik pa laikam tirgū nonāk arī jauni, mūsdienīgāki iepakojumu veidi. Uzņēmums „Gamma-A” piedāvā šprotes caurspīdīga stikla burciņās, jo pārtikas produktiem stikls ir daudz piemērotāks nekā metāls, turklāt pircējs var vizuāli novērtēt produkta kvalitāti. Savukārt otrs Latvijas lielākais šprotu ražotājs - Salacgrīvas uzņēmums „Brīvais vilnis” strādā pie plastikāta kārbu tehnoloģijas.

„Rīgas šprotēm” piemīt intensīvs, tomēr visai izsmalcināts aromāts, izteikta garša un bagātīga tekstūra. Atverot bundžu, degunā iesitas alkšņu dūmu un jūras aromāts. Šprotes var baudīt kopā ar maizi vai tāpat. Ideāli piemērotas šprotes ir brokastu galdam, īpaši kopā ar vārītu olu. Šprotes liek arī salātos kopā ar sīpoliem, kartupeļiem un majonēzi, tās var samaisīt arī ar rīvētu sieru un sīpoliem.

Kūpinātās brētliņas ar unikālo garšu ir iemīļotas arī citur pasaulē. Citzemju ražotāji daudzkārt mēģinājuši tās atdarināt, tomēr īstās, ne ar ko nesajaucamās „Rīgas šprotes” ražo tikai Latvijā. Lai popularizētu un reklamētu Latvijas šprotes eksporta tirgos, nodibināta biedrība „Rīgas Šprotes”, kurā apvienojušies vairāki zivju pārstrādes uzņēmumi. Vecākais no tiem - Engures „Unda” - dibināts 1931. gadā. Lielāko šprotu konservu ražotāju vidū ir arī uzņēmumi „IMS” (Mērsrags), „Rānda” (Roja), „Brīvais vilnis” (Salacgrīva), „Gamma-A” (Rīga), „Līcis-93″ (Roja/Kolka), „Karavela (Kaija)” (Rīga).

Īpaši populāras „Rīgas šprotes” ir bijušajās Padomju Savienības republikās, taču tās pazīst arī citur Eiropā un ne tikai. No kopējā Latvijā saražotā šprotu apjoma 95% nonāk eksporta tirgos. 70% eksportēto šprotu tiek piegādātas NVS valstīm, galvenokārt Krievijai, kur Rīgas šprotes jau padomju gados bija kļuvušas par teju nacionālu produktu. Šobrīd nav neviena cita Latvijas ražojuma, kas būtu nopērkams gandrīz visos Krievijas pārtikas veikalos. Nedaudz mazākos apjomos šprotes iepērk Kazahstāna, Ukraina, Uzbekistāna, Kirgizstāna, Baltkrievija, citas postpadomju valstis. Uz ES valstīm aizceļo 20% - lielākie šprotu cienītāji ir mūsu kaimiņi igauņi un lietuvieši. 10% tiek piegādāti ASV, Kanādai, Austrālijai, Armēnijai, Apvienotajiem Arābu Emirātiem un citām zemēm - kopā aptuveni 50 valstīm.

Latvijas šprotes saņēmušas augstus apbalvojumus starptautiskās pārtikas ražotāju izstādēs gan Krievijā, gan Eiropā, piemēram, „Prodexpo”, „World Private Label” un „European Seafood Exposition”. Veltot īpašu uzmanību kvalitātei, mūsu ražotāji panākuši, ka zivju konservi var tikt uzskatīti arī par ekskluzīvu pārtikas produktu. Latvijas šprotes ir pazīstamas un labi kotējas visaugstākā līmeņa sabiedrībā, kā dāvanu tās savās ārzemju vizītēs līdzi ņēmuši pat Latvijas prezidenti. Nākotnē iecerēts izveidot šprotu muzeju Rīgā un uzņemt dokumentālu filmu par šprotēm. „Rīgas šprotes” - gadu desmitiem darināts meistardarbs, kam analogu pasaulē grūti atrast.

© Ervīns Jākobsons. Pārpublicēšanas vai citēšanas gadījumā atsauce uz interneta vietni www.laikmetazimes.lv obligāta.

Līdzīgie raksti:

• Latvijas garša. Tradicionālais
• Latvijas garša. Labākais no piena
• Alutiņi, vecais brāli! 3.daļa
• Sveiks lai dzīvo! - 2.daļa
• Līvānu stikls un pārējie