27
Pasaules zīmolu ikonas. Piparkūkas
Ievietoja | Sadaļa Zīmolu leģendas pasaulē | Publicēts 27-12-2018
Tuvajos Austrumos piparotus medus cepumus pazina jau pirms 5000 gadiem. Senlaikos tie bija pa kabatai tikai ļoti bagātiem cilvēkiem. Ēģiptes faraonu namos šo izstrādājumu sauca par medus rausi. Ēģiptieši uzskatīja, ka medus raušiem piemīt spēja atvairīt ļaunos garus, tos upurēja dieviem, deva līdzi kapā kā ceļamaizi. Pirmā zināma medus maizes recepte Eiropā fiksēta Grieķijā 2400.gadā pirms Kristus. Šo produktu pazina arī Senajā Romā, kur medus plāceņus arī ziedoja pagānu dievībām. Romiešu medus raušu īpatnība bija no Grieķijas pārņemtā tradīcija pievienot ingveru, kādēļ tās tika sauktas par ingvermaizēm. Šīs maizes pagatavošanai izmantoja no tālām zemēm nākušas izejvielas, kas noteica to augsto cenu. Parastam cilvēkam medus plāceņi bija nesasniedzams gardums.
Senie ēģiptieši cep medus raušus. Attēlā labajā pusē - Vidusjūras reģiona medus rausis.
Rietumeiropā pirmie piparkūkas 992.gadā sāka cept franču mūki, kas šo māku bija pārņēmuši no Francijā ieceļojušā armēņu izcelsmes mūka Svētā Nikopoles Gregorija. Īpaši apmācīti mūki klosteru virtuvēs cepa medus, miltu un aromātisko garšvielu maisījuma maizītes, kuras sauca par medus kūkām. Tās pārdeva klosteru aptiekās, jo medum tika piedēvētas dziedinošas īpašības. Pamazām medus kūkas kļuva par iecienītu produktu turīgu ļaužu mājās. Atļauties šo gardumu varēja retais, jo tā sastāvdaļas bija ļoti dārgas. Tomēr mūkiem tā bija laba iespēja nopelnīt naudu klosteru uzturēšanai.
Svētais Nikopoles Gregorijs un piparkūku cepēji viduslaiku klosterī.
Tomēr reizēm piparkūkas bija ne vien izsmalcināts gardums, bet prozaiska nepieciešamība. Šī maize saturēja daudz garšvielu, bet maz miltu, tāpēc neražas gados palīdzēja klosterļaudīm izdzīvot. Turklāt piparkūkas tika uzskatītas par labu līdzekli cīņā ar gremošanas traucējumiem. Klosteros piparkūkas cepa galvenokārt eņģeļu un katoļu svēto formās, taču pilsētās parādījās sadzīviskāki sižeti, piemēram, piparkūkas cūkas izskatā. Ziemassvētku un Lieldienu laikā ar piparkūkām rotāja baznīcas un turīgu ļaužu namus. Pamazām šis produkts kļuva par neatņemamu viduslaiku Eiropas kulinārijas daļu.
Vārda “piparkūka” izcelsme latviešu valodā saistāma ar vācu Pfefferkuchen. Angļu valodā lietotais apzīmējums gingerbread (ingvermaize) atvasināts vai nu no latīņu vārda zingiber vai vecfranču gingebras. Tā sauca konservētu ingveru, ko izmantoja medus un garšvielu saldumos. Vārdu gingerbread lieto arī tulkojot franču jēdzienu pain d’épices (garšvielu maize). Cits populārs piparkūku apzīmējums vācu valodā ir Lebkuchen. Šī vārda izcelsme ir neskaidra. Tā saknes varētu būt nākušas no latīņu vārda libum (plakanmaize), jeb vācu vārdiem Laib (klaips) vai Leib (miesa, ķermenis). Taču, iespējams, tas saistīts ar vārdiem Leben (dzīvība), lebbe (ļoti salds) vai Leibspeise (mīļākais ēdiens). Vai arī no sena vācu vārda Leb-Honig, kas apzīmēja cietu tieši no stropa iegūtu kristalizējušos medu.
Piparkūku vēsturiskā attīstība.
No kreisās - antīkais medus rausis, franču “pain d’épices” maize un viduslaiku piparkūku cepums.
Tādas piparkūkas, kādas pazīstam šodien, Eiropā sāka cept 13.-15.gadsimtā. Par vienu no lielākajiem piparkūku izgatavošanas centriem kļuva Vācija. Jau 13.gadsimtā mūki Bavārijas un Frankonijas klosteros cepa šo maizi. 1296.gadā pirmie piparkūku cepēji reģistrēti Ulmā, bet 1395.gadā - Nirnbergā. Tieši Nirnberga kļuva par pazīstamāko piparkūku ražošanas vietu Vācijā un vēlāk visā Eiropā. Kopā ar vācu ieceļotājiem piparkūku cepšanas māka 13.gadsimtā nonāca arī Skandināvijā. Tiesa, pirmās rakstiskās atsauces par to ir vien no 1444.gada, kad Vadstenas abatijā zviedru mūķenes esot cepušas piparkūkas, kuras izmantoja gremošanas traucējumu ārstēšanā.
Darbs viduslaiku Eiropas piparkūku maiznīcā.
Par oficiāli atzītu profesiju piparkūku cepšana kļuva 17.gadsimtā. Pirmie 14 reģistrētie piparkūku cepšanas meistari savu amata ģildi izveidoja 1643.gadā Nirnbergā. Divus gadus vēlāk tika izdoti speciāli “piparkūku statūti”, kas strikti reglamentēja ar piparkūku cepšanu saistītus jautājumus, piemēram, noteica, ka pārdot piparkūkas ir tiesības tikai tiem, kam pieder sava krāsns, izņemot Ziemassvētkus un Lieldienas, kad piparkūkas cept drīkstēja ikviens. Arī Francijā piparkūku cepēju amats bija godājama profesija, kur tie kopā ar kūku un cepumu cepējiem apvienojās atsevišķā ģildē. Citās Eiropas zemēs piparkūku meistari lielākoties bija kā atsevišķa nozare pie maiznieku ģildēm.
Viduslaiku piparkūku meistars savā ceptuvē. Piparkūku muzeja Toruņā ekspozīcija.
Sākumā piparkūkas pārdeva tikai klosteros un aptiekās, vēlāk arī svētdienās pie baznīcām. Taču ar laiku tās kļuva par gadatirgu un tirdziņu delikatesi visā Eiropā. Vietās, kur notika tirgošanās un dažādas izdarības, pārdeva arī piparkūkas, kuras nesa mājās kā piemiņu. Tās cepa vai nu kraukšķīga cepuma veidā, vai arī kā mīkstu, ar garšvielām piesātinātu kūciņu. Piparkūkas bija gan gaišas, gan tumšas, pikantas vai saldas. Tām bija visdažādākās formas un glazūras rotājums. Reizē ar piparkūku cepēju amatu attīstījās arī vairākas citas amatniecības nozares - piparkūku formiņu darinātāji, kas no koka izgrieza vissarežģītākās formas, tāpat piparkūku mākslinieki, kas izrotāja piparkūkas. Populārākās piparkūku formas bija cilvēciņš, zvaigzne, dzīvnieks, mēness, karavīrs, trompete, zobens, pistole.
Piparkūkas cilvēciņa formā pirmā esot izgudrojusi Anglijas karaliene Elizabete I. Šādas formas piparkūkas tika pasniegtas kā dāvana ārzemju viesiem, kas apmeklēja viņas galmu. Lieldienu tirdziņos pārdeva piparkūkas ziedu vai pogu formā, bet rudenī tās kļuva par olām, putniem un dzīvniekiem. Ziemas mēnešos piparkūkas parasti bija kraukšķīgu cepumu formā, kurus ēdot pamērcēja vīnā vai citā alkoholiskā dzērienā. Ar piparkūkām saistījās dažādas māņticīgas izdarības, piemēram, Ziemassvētkos tajās mēdza iecept monētu. Kas to uzkoda, nākamajā gadā kļuva bagāts. Savukārt neprecētām sievietēm bija jāapēd piparkūku vīriņš, lai nākamgad tiktu pie īstā vīra.
Anglijas karaliene Elizabete I galmā piparkūku cilvēciņus pasniedza augstiem viesiem.
Plašam patērētāju lokam piparkūkas kļuva pieejamas vien 18.gadsimtā, bet kā Ziemassvētku laika produkts savu īsto uzvaras gājienu tās sāka 19.gadsimtā. Dekorētas piparkūkas tika dāvinātas gan bērniem, gan pieaugušajiem. Izceptas sirds formā, tās bija romantikas simbols un tika dāvinātas kā mīlestības apliecinājums. Piparkūkas bija iecienītas arī kāzās, kur tās dāvināja kāzu viesiem. Savukārt tradicionālajās katoļu zemēs populāras bija piparkūkas dažādu katoļu svēto formā, kuras cilvēki dāvāja cits citam svēto piemiņas dienās. Piparkūkas izmantoja arī kā dekorus māju logos.
Piparkūkas 18. - 19.gadsimta zīmējumos. Labajā pusē - piparkūku tirgotājs.
****
Piparkūka ir kopējs nosaukums konditorejas izstrādājumiem, kas pagatavoti no konkrētām izejvielām. Piparkūkas var būt lielas un mazas, apaļas, kvadrātveida vai taisnstūra, glazētas un neglazētas, ar baltu cukura glazūru vai šokolādi pārklātas. Dažās zemēs tā ir mīksta, ar garšvielām bagātināta kūciņa, citās - kraukšķīgs, plakans cepums, vēl citās - biezi tumšas maizes gabaliņi, kas tiek pasniegti ar citronu mērci vai putukrējumu. Piparkūkas var būt gaišas un tumšas, saldas vai pikanti asas.
Piparkūku galvenās sastāvdaļas ir medus, milti, olas un dažādas garšvielas. Mūsdienās medus bieži tiek aizstāts ar melasi, cukuru vai cukura sīrupu. Tomēr, ja vismaz puse no izmantotajiem saldinātājiem ir īsts bišu medus, tad, saskaņā ar Eiropas Savienības noteikumiem, ražotājam atļauts izmantot nosaukumu “medus piparkūka”. Neatsverama nozīme piparkūku sastāvā ir garšvielām - melnajiem pipariem, smaržīgajiem pipariem, krustnagliņām, kardamonam, koriandram, anīsam, kanēlim, ingveram. Piparkūku mīklai vai dekorēšanai izmanto arī muskatriekstus, lazdu riekstus, valriekstus, mandeles, marcipānu. Lai iegūtu dažādu garšu un faktūru, mēdz pievienot apelsīnu vai citronu miziņas, sukādes, žāvētus ābolus, ķimenes, pūdercukuru, bet svaigumam - lavandas ziedus.
Populārākās piparkūku garšvielas.
1 - kanēlis, 2 - zvaigžņu anīss, 3 - ingvera sakne, 4 - žāvēta muskatriekstu koku miza, 5 - koriandrs,
6 - anīss, 7 - fenheļa sēklas, 8 - krustnagliņas, 9 - kardamons, 10 - smaržīgie pipari, 11 - muskatrieksts.
Pasaulē pazīstamas visdažādāko formu piparkūkas. Piparkūku figūriņu pirmsākumi meklējami 15.gadsimtā, bet 16.gadsimtā sāka cept figurālu formu piparkūku cepumus. Pirmās dokumentētās figurālas formas piparkūkas zināmas no Anglijas karalienes Elizabetes I laika, kad piparkūku “cilvēciņi” tika dāvināti galma viesiem. Piparkūku cilvēciņa vācu ekvivalents ir Honigkuchenpferd (medus zirgs). Viduslaikos populārākā un visvairāk izmantotā piparkūku forma bija eņģelis, kas simbolizēja laimi. No piparkūku mīklas tika izgatavotas pat veselas ainiņas no Bībeles, vēlāk arī apēdamas Ziemassvētku kartiņas. Tomēr visizplatītākā piparkūku forma kopš 19.gadsimta ir sirds. Bez lielām un mazām piparkūku sirdīm un sirsniņām Ziemassvētku laiks nav iedomājams.
Dažāda veida formu piparkūkas.
Par ievērojamu tautas mākslas nozari Eiropā kļuva piparkūku formiņu izgatavošana. Sākumā piparkūku formiņu izgatavošanā tika izmantoti koka dēļi, no kuriem kokgriezēji radīja sarežģītus mākslas darbus. Katra ģimene vēlējās citādāku piparkūku formu, kas atšķirtos no citu ģimeņu piparkūku formām, tāpēc meistariem darba netrūka. Lielākā daļa piparkūku bija cilvēku vai dažādu dzīvnieku formās. Galvenie piparkūku un to formu izgatavošanas centri Eiropā bija Liona Francijā, Nirnberga, Ulma un Pulsnica Vācijā, Pešta Ungārijā, Prāga un Pardubice Čehijā, Toruņa Polijā.
Piparkūku koka formas sendienās izgatavoja viskvalificētākie kokgrebumu meistari.
Viena no mākslinieciski glītākajām piparkūku formām ir piparkūku mājiņa. Daudzi vēstures pētnieki uzskata, ka ierosme šādam konditorejas brīnumam meklējama Brāļu Grimmu pasakā “Ansītis un Grietiņa”, kur stāstīts par raganas mājiņu mežā, kas celta no piparkūku mīklas ar cukura dekorācijām. Pēc Grimmu pasaku publicēšanas 1812.gadā, vācu maiznieki sāka masveidā izgatavot šādus piparkūku pasaku namiņus. Tomēr citi domā, ka Grimmi savā pasakā tikai izmantojuši tobrīd jau labi pazīstamo piparkūku namiņa tēlu. Patiešām, pētījumi liecina, ka piparkūku mājiņas Vācijā ceptas jau 16.gadsimtā. Tolaik tās tikušas dekorētas ar folijas un zelta lapiņu rotājumu. Piparkūku namiņi tradicionāli tiek veidoti pirms Ziemassvētkiem, izmantojot piparkūkas mīklas plāksnes, ko savieno ar kausēta cukura masu. Namiņu jumtus dekorē ar baltu glazūru, kas attēlo sniegu.
Mūsdienās tradīcija veidot piparkūku namiņus joprojām ir dzīva Eiropā, bet jo īpaši Ziemeļamerikā. Vācijā Ziemassvētku tirdziņos ik gadu pārdod tūkstošiem piparkūku namiņu - Lebkuchenhaus vai Pfefferkuchenhaus. Nereti bērni tās gatavo kā dāvanu saviem vecākiem. Ne vienmēr “piparkūku namiņš” ir mājas formā - tā var būt arī pils, baznīca, muzejs un pat sporta stadions. Taču pasaulē tiek būvētas arī piparkūku mājas īstas ēkas lielumā. Tā “Traditions” golfa klubā Braianā, Teksasā, ASV, uzbūvēta piparkūku māja, kas iekļauta Ginesa rekordu grāmatā. Tās celtniecībai, tāpat kā īstajām mājām, bija vajadzīga būvniecības atļauja. Mājas celtniecībā tika izmantoti 4000 piparkūku ķieģeļi.
Lielākais piparkūku “namiņš” pasaulē, Braianā, Teksasā, ASV.
Nirnberga - pasaules piparkūku galvaspilsēta
Par pasaules piparkūku galvaspilsētu dēvē Nirnbergu Bavārijas pavalsts ziemeļaustrumu daļā Frankonijā, Vācijā. Nirnbergas piparkūku vēsture sniedzas vairāk nekā 600 gadus senā pagātnē. Pirmoreiz rakstos piparkūku cepšana Nirnbergā pieminēta 1395.gadā. Pirms tam tās izgatavoja klosteros, kur ziemas sezonā mūki ēda tā sauktās piparu kūkas. Tajā laikā par “pipariem” sauca visas garšvielas, kas palīdzēja atbrīvoties no vēdera uzpūšanās. Lai pagatavotu asus, piparotus cepumus panis piperatus, mūki izmantoja visas pieejamās garšvielas, kas viņiem tika piegādātas no Venēcijas. Savukārt mūķenes cepa saldākus panis mellitus, kas tika gatavoti pēc seno romiešu receptēm.
Piparkūku cepēju amats senajā Nirnbergā.
Nirnberga atradās seno tirdzniecības ceļu krustcelēs, kas veda no Austrumiem uz Rietumiem cauri Venēcijai un Dženovai ziemeļu virzienā. Kopš 1441.gada pilsēta pazīstama kā garšvielu tirdzniecības centrs. Līdz ar to piparkūku cepšanai garšvielas vienmēr bija brīvi pieejamas. Otrs būtisks faktors bija Reihsvaldes mežs ap Nirnbergu, ko sauca arī par “Vācu Impērijas bišu dārzu”. 1350.gadā ķeizars Kārlis IV piešķīra Nirnbergas meža bišu biteniekiem ekskluzīvas “saldā zelta” izmantošanas tiesības. Kad 1427.gadā pilsēta iegādājās “Impērijas bišu dārzu”, arī Nirnbergas rāte apstiprināja šīs bitenieku privilēģijas. Tādejādi tieši medus kļuva par galveno saldinātāju Nirnbergas piparkūku izgatavošanā.
Nirnbergas meža bitenieku darbs, to amata ģerbonis un produkcija.
Nozīmīgs Nirnbergas piparkūku vēsturē ir 1487.gads, kad imperators Fridrihs III pilsētā sasauca impērijas Reihstāgu. Par godu šim notikumam viņš uzaicināja visus pilsētas bērnus, kas vien spēj paiet, ierasties pie imperatora pils, kur katram atnākušajam tika uzdāvināta piparkūka ar valdnieka attēlu. Todien tika izdalīts aptuveni 4000 piparkūku. Pirmā drukātā Nirnbergas piparkūku recepte zināma no 16.gadsimta, taču kā pilntiesīga amatniecības nozare piparkūku cepšana pazīstama kopš 17.gadsimta, kad 1643.gadā Nirnbergas rāte atļāva dibināt pirmo piparkūku cepēju ģildi ar saviem statūtiem. Kopš tā laika piparkūku cepšana kļuvusi par Nirnbergas īpašo specialitāti.
Vācu Svētās Romas impērijas imperators Fridrihs III un viņam veltītā piparkūka (labajā pusē).
Trīsdesmitgadu karš 17.gadsimtā dramatiski samazināja piparkūku tirdzniecības apjomus, jo karadarbības dēļ bija traucēta garšvielu piegāde. Divus gadus ilgušais Nirnbergas aplenkums gandrīz pilnīgi nošķīra pilsētu no ārpasaules. Pēc kara veco tirgu atgūšana notika lēni un sarežģīti - tam vajadzēja gandrīz divus gadsimtus. Tikai 19.gadsimtā piparkūku cepšanas industrija pilsētā atdzima visā spožumā. 1855.gadā, kad Bavārijas ķēniņš Maksimilians II un ķēniņiene apmeklēja Nirnbergu, pilsētas piparkūku meistari izcepa divas milzu piparkūkas ar uzrakstu “Sveiciens mūsu ķēniņam.” Bet kopš 1867.gada piparkūku cepšana no amatniecības nozares pārtapusi rūpnieciskā ražošanā.
Lielus sarežģījumus piparkūku ražošanai Nirnbergā radīja abi pasaules kari 20.gadsimtā. Pirmā Pasaules kara laikā, 1916.gadā, ierobežoto izejvielu resursu dēļ smalkāko piparkūku šķirņu ražošana tika aizliegta kā kara laikam nepiemērots luksusa produkts. Starpkaru periodā piparkūku ražošanas industrija atjaunojās un nostiprinājās, taču tad to atkal smagi skāra Otrais Pasaules karš. Tiesa, karadarbības dēļ tikpat kā neviena Nirnbergas piparkūku ražotne netika sagrauta. Bombardēšanā cieta vien daži rūpnīcu korpusi, kas visai drīz pēc kara tika pilnībā pārbūvēti, paplašināti un modernizēti. Lielākā daļa šo rūpnīcu darbojas arī šodien, turpinot Nirnbergas piparkūku cepēju labākās tradīcijas.
Piparkūku cepšana krāsnī un to rūpnieciskā ražošana Nirnbergā 20.gadsimtā.
Par Nirnbergas piparkūkām tiek sauktas lielas (līdz 11,5 cm diametrā), pārsvarā apaļas mīkstās piparkūkas, kas pārklātas ar cukura glazūru vai šokolādi (schokoliert), bet var būt arī neglazētas (natur). Piparkūkas var būt ar pildījumu vai bez tā. Tiek ceptas arī tā sauktās baltās (weißen) piparkūkas. Apaļās mīkstās piparkūkas mēdz saukt par oblatēm (Oblatenlebkuchen). Nereti tās dekorē ar mandelēm vai citrusaugļu sukādēm. No citiem piparkūku veidiem Nirnbergas piparkūkas atšķiras ar augsto riekstu vai mandeļu masas saturu un pavisam nelielu miltu piedevu.
Dažādu marku un veidu Nirnbergas piparkūku oblates.
Ekskluzīvākais Nirnbergas piparkūku veids ir tā sauktās Elīzas piparkūkas (Elisenlebkuchen). Tās pazīstamas kopš 1808.gada. Par nosaukuma izcelsmi nav vienprātības - tās nosauktas vai nu kāda piparkūku fabrikanta meitas vai vietējā markgrāfa sievas Elīzabetes vārdā. Šo piparkūku sastāvā jābūt vismaz 25% mandeļu, lazdu riekstu vai valriekstu, bet nedrīkst būt vairāk par 10% kviešu miltu un 7,5% cietes. Tomēr labāko Nirnbergas piparkūku ražotāju produkcijā riekstu saturs sasniedz pat 40%.
Nirnbergas Elīzas piparkūku veidi un kārbiņas.
Nirnbergas piparkūkas tiek ražotas ne vien oblāšu vai figurālās formās, bet arī kā taisnstūrveida plātnes vai nelieli četrstūru gabali. Nirnbergā izgatavo arī citus piparkūku veidus, piemēram, meduskūkas - no piparkūku mīklas ceptu kēksu ar šokolādes glazūru vai bez tās, tāpat tā sauktās dominokūkas (Dominosteine) - ar šokolādi pārklātas mazas Ziemassvētku kārtainās kūciņas no piparkūku mīklas un pildījuma. Joprojām nopērkamas arī vēsturiskās piparkūkas ar ķēniņa Frīdriha III attēlu. Nirnbergas piparkūkas nereti tiek iesaiņotas skaisti apdrukātās dekoratīvās kastēs, bundžās un kārbiņās gan no kartona, gan metāla, kas ar laiku kļūst par nostalģiskiem kolekciju priekšmetiem.
Nirnbergas piparkūku paveidi - medus kūka un Dominokūka.
Pazīstamākie Nirnbergas piparkūku ražotāji ir “Lambertz Gruppe”, kas pārstāv tādus senus zīmolus kā “Haeberlein-Metzger”, “Weiss”, “Wolff”, “Kinkartz” un citus; tāpat “Fraunholz Lebkuchen”, “Wicklein” un, protams, “Lebkuchen-Schmidt”. Šie un citi ražotāji savu produkciju pārdod specializētos piparkūku veikalos Nirnbergā, un, izmantojot ekskluzīvo vairumtirgotāju, mazumtirgotāju un interneta veikalu tīklu - visā pasaulē. Lai arī piparkūkas tiek uzskatītas par Ziemassvētku produktu, Nirnbergas veikalos un tirdziņos tās iespējams iegādāties visa gada garumā. Papildus lielajiem uzņēmumiem Nirnbergā joprojām ir arī daudz mazo piparkūku cepēju, kas ar šo rūpalu nodarbojas kā amatniecības nozari.
Pazīstamākie Nirnbergas piparkūku ražotāju zīmoli un preču zīmes.
Taču vispazīstamākā piparkūku tirdzniecības vieta Nirnbergā neapšaubāmi ir Kristus bērna Ziemassvētku tirdziņš (Christkindlesmarkt Nürnberg), kas pilsētas galvenajā laukumā ir atvērts visa Adventa garumā. Nirnbergas Ziemassvētku tirdziņš darbojas kopš 17.gadsimta un tiek uzskatīts par lielāko Eiropā un vienu no lielākajiem pasaulē. Ik gadu to apmeklē vairāk nekā divi miljoni cilvēku. Tirgus centrā izvietots paviljons, kurā no 30 koka figūrām izveidota Bētlēmes ainiņa. Tirdziņā tiek piedāvāti tradicionālie Nirnbergas amatnieku darinājumi un Ziemassvētku rotājumi, Nirnbergas desiņas, karstvīns un, protams, - visu veidu un formu Nirnbergas piparkūkas.
Nirnbergas Ziemassvētku tirdziņš - viens no slavenākajiem Eiropā.
Kopš 1996.gada Nirnbergas piparkūkas (Nürnberger Lebkuchen), saskaņā ar Eiropas Savienības tiesību aktiem, ir aizsargāta ģeogrāfiskās cilmes preču zīme, kas nozīmē, ka šāda nosaukuma piparkūkas var ražot tikai rūpnīcas un amatnieku darnbīcas, kas atrodas pilsētas robežās. Līdzīga preču zīme piešķirta Nirnbergas Elīzas piparkūkām (Nürnberger Elisenlebkuchen). Uz visiem Nirnbergas piparkūku iesaiņojumiem ir atbilstošs marķējums, un par jebkuru šīs preču zīmes lietošanas normu pārkāpumu vai preces viltošanu draud bargs naudassods.
Piparkūku dažādība un ar tām saistītas tradīcijas pasaulē
Anglosakšu zemēs pirmā dokumentētā piparkūku tirdzniecība reģistrēta 17.gadsimtā, kad tās pārdeva Anglijas klosteros, aptiekās un zemnieku tirgos kā dziedniecisku produktu. Kopš Elizabetes I laikiem piparkūkas izmantotas karaliskajā galmā kā dāvana īpašiem viesiem. Mārketdreitona Šropšīras grāfistē kļuva par pirmo pilsētu, kas 1793.gadā piparkūku padarīja par savu oficiālo simbolu. Arī šodien Mārketdreitonas piparkūkas ir slavenas visā Lielbritānijā. Anglijā par piparkūkām mēdz dēvēt gan ingvera cepumus, gan mīkstas kūkas no piparkūku mīklas. Mīksto piparkūku paveidu parkin, kas populārs Ziemeļanglijā, izgatavo no melases, auzu pārslām un ingvera. Kraukšķīgās piparkūkas īpaši populāras ir Kornvolā, kur tās tiek sauktas par ingverriekstu biskvītu. Ziemassvētku periodā piparkūkas Britu salās var iegādāties gan lielveikalos, gan lauku un mazpilsētu tirdziņos.
Kreisajā pusē - Mārketdreitona Šropšīras piparkūku cepumi;
vidū - Elizabetes I piparkūku cilvēciņi; labajā pusē - “parkin” ingvermaize.
Jaunajā Pasaulē piparkūkas ieradās reizē ar angļu, vācu un skandināvu kolonistiem. Melase, kas bija lētāka par cukuru vai medu, kļuva par galveno sastāvdaļu ingverkūku pagatavošanā. Jau pirmajā amerikāņu pavārgrāmatā “American Cookery”, kas izdota 1796.gadā, bija publicētas vairākas piparkūku receptes. Eiropas piparkūku paveidu Ziemeļamerikā sauc par ingvermaizes kūku (gingerbread cake) vai ingvera kūku. Kopš 19.gadsimtā vācu ieceļotāju kopienas Pensilvānijā un Merilendā uz Ziemassvētkiem izgatavo piparkūku cilvēciņus, ar kuriem dekorē māju logus. Savukārt Virdžīnijā piparkūkas tikušas izmantotas pat vietējās vēlēšanās, dāvinot tās vēlētājiem, lai tie atbalstītu to vai citu kandidātu. Tā Eiropas tradicionālā kultūra pamazām iesakņojās Ziemeļamerikā un “ingvera cepumi” kļuva par vispārēju Ziemassvētku tradīciju gan uz svētku galda, gan kā eglīšu rotājums.
Dažādi amerikāņu ingnvnermaizes un piparkūku veidi.
Kreisajā pusē - pirmā amerikāņu pavārgrāmata, kurā publicētas vairākas piparkūku receptes.
Par tradicionālu Ziemassvētku gardumu piparkūkas uzskata arī Ziemeļvalstīs. Norvēģijā tās sauc par pepperkaker, Zviedrijā par pepparkakor, Dānijā par brunkager, Īslandē par piparkökur, Somijā par piparkakut, bet Igaunijā par piparkoogid. Piparkūku cepšanas tradīcijai Ziemeļvalstīs ir senas saknes, nereti tās cep kopā visa ģimene. Iecienītākās ir cietās, kraukšķīgās piparkūkas. Tās izmanto arī kā logu rotājumu. Pēc senas tradīcijas, ar piparkūku palīdzību var piepildīt vēlēšanos. Piparkūka jāpaņem plaukstā, kaut ko jāvēlas un tad jāsaplēš. Ja tā saplīst trīs daļās, vēlēšanās piepildīsies.
Ziemeļvalstu piparkūkas; labajā pusē - dāņu “brunkager”.
Rietumeiropas piparkūku tradīcijas saistītas galvenokārt ar Vāciju. Te cep gan mīkstās piparkūkas Lebkuchen, gan cietās Pfefferkuchen, kuras pārdod karnevālos un ielu tirdziņos gandrīz katrā Vācijas pilsētā. Piparkūkas kā suvenīrus pārdod arī dažādās izstādēs un festivālos, piemēram, slavenajā Minhenes Oktoberfest. Savukārt Šveicē tradicionāla ir biber - divus centimetrus bieza taisnstūrveida piparkūku kūka ar marcipāna pildījumu. Īpaši slaveni ir Apencelles un Sanktgallenes kantonos ceptie biber, kur to galvenais rotājums ir Apencelles lāča vai Sanktgallenes katedrāles attēls. Bet Nīderlandē un Beļģijā piparkūkas mēdz pasniegt gan kā cepumus, gan brokastīs vai dienas laikā ingvermaizes veidā, apziestas ar sviestu. Šajās zemēs tās sauc par peperkoek, kruidkoek vai ontbijtkoek.
Šveices “biber” piparkūku veidi.
Krievijā piparkūku cepšana pirmoreiz fiksēta 1568.gadā. Krievu piparkūku paveidu sauc par prjaņiku (пряник). Vēsturiski attīstījušies trīs galvenie prjaņiku ražošanas centri - Vjazma, Gorodeca un Tula (Тульский пряник). Krievijas Impērijā populāri bija arī Tveras, Sanktpēterburgas un Maskavas prjaņiki. Klasiskos krievu prjaņikus gatavo ar rudzu miltiem, medus, cukura, sviesta, olām un dažādām garšvielām. To virspusē var būt reljefs ornaments vai teksts. Prjaņiki var būt dažādu formu, pildīti ar ievārījumu vai citu saldo pildījumu, bet var būt arī bez pildījuma ar vienkāršu baltu glazūru.
Dažāda veida krievu prjaņiki.
Arī Polijā piparkūkas sauc par prjaņikiem (pierniki). Dažādās Polijas pilsētās ir dažādi prjaņiku reģionālie paveidi. Vieni no populārākajiem, kas tiek ražotas kopš viduslaikiem, ir Toruņas prjaņiki (piernik Toruński). Tā bijusi poļu komponista Friderika Šopēna iecienītākā delikatese, ko viņš iegādājās ik reizi, kad Toruņā apmeklēja savu krusttēvu. Otrs visā Eiropā pazīstams poļu piparkūku paveids ir senās Polijas galvaspilsētas Krakovas piparkūkas (Krakowskie pierniki). Tām ir dažādi paveidi, gaišāki un tumšāki, ar ievārījumu un bez, ar šokolādi vai citiem saldumiem izrotāti.
Poļu Toruņas (kreisajā pusē) un Krakovas (labajā pusē) prjaņiki cepumu un maizes veidā.
Rumānijā piparkūkas dēvē par turtă dulce, savukārt bulgāru piparkūku paveidu sauc меденка (medus rausis). Tradicionāli šīs piparkūkas ir rokas plaukstas lielumā, apaļas, pārklātas ar plānu šokolādes kārtu vai bez tās. To sastāvā ir medus, kanēlis, ingvers un krustnagliņas. Bet Austrumeiropas ebreju aškenazi virtuvē medus kūka ir daļa no Rosh Hashanah (ebreju Jaunais Gads) svētku galda un pēc sastāva līdzinās holandiešu vai vācu mīkstajām piparkūkām, lai gan tai ir plašas reģionālās variācijas.
Aškenazi Jaungada pīrāgs “lekach” (kreisajā pusē) un bulgāru piparkūkas “medenka”.
Piparkūkas pazīstamas arī Latīņamerikā. Panamā piparkūkai līdzīgu maizi sauc yiyinbre. To izgatavo galvenokārt Čiriki provincē un tās galvenās sastāvdaļas ir ingvers un melase. Cits populārs konditorejas izstrādājums ir queque - maize, kas izgatavota no ingvera, melases un kokosriekstiem. Savukārt Brazīlijā izstrādājums, kas līdzinās piparkūkām, pazīstams kā pão de mel (medus maize). Tas var būt tik liels kā kafijas kūka vai arī pavisam mazs. Parasti pão de mel pārklāj ar šokolādi.
“Queque” maize (kreisajā pusē) un brazīliešu “pão de mel” (labajā pusē).
Latvija un slavenās Jelgavas piparkūkas
Latvijas teritorijā piparkūku cepšanas māka ienāca 15.gadsimtā no Vācijas. Tās cepa gan profesionāli maiznieki, gan uz Ziemassvētkiem cilvēki savās mājās. Par īpašu piparkūku tirdzniecības centru 19.gadsimta otrajā pusē un 20.gadsimta sākumā izveidojās Jelgava (Mītava). Iecienītākās un garšīgākās bijušas J.Zīslaka ceptuves medus piparkūkas. Sākumā ceptuve piederējusi diviem brāļiem, vēlāk to nopircis vācietis E.Lindholms. Zīslaka ceptuve atradusies Jelgavā, Rakstvežu (Schreiber) ielā 17 (tagad Krišjāņa Barona iela), un Rīgā, Vaļņu (Wall) ielā 22a. Ceptuves produktu klāstā bijušas dažādas piparkūkas un kliņģeri. Produkti cepti arī pēc pasūtījuma ar piegādi mājās.
J.Zīslaka ceptuves medus piparkūku reklāmas sludinājums.
Bez slavenajām Zīslaka piparkūkām un kliņģeriem neiztika arī lielajos Jelgavas gadatirgos jeb “jarmarkās”. Uz gadatirgus letēm un būdiņās varēja nopirkt arī citu Jelgavas maiznieku darinātās visdažādāko veidu piparkūkas, sākot ar maziem “piparriekstiem” un beidzot ar lielām, raibām piparkūku sirdīm, jātniekiem, cilvēciņiem, zirgiem un citu formu piparkūkām. Bet Zīslaka ceptuves piparkūkas kļuva pazīstamas ne vien visā Jelgavā un tās apkārtnē, bet tālu aiz pilsētas robežām - visā Baltijā un pat visā cariskajā Krievijā. Tur tās dēvēja par “Jelgavas piparkūkām” (Митавские пряники).
Īstā Jelgavas piparkūku recepte nav zināma, tomēr, iespējams, tā bija līdzīga tām, kas publicētas pagājušā gadsimta 30.gados izdotajās pavārgrāmatās. Šajās piparkūkās nav ticis lietots raugs, to aizstājot ar sodu vai briežraga sāli. Mīklai izmantoja medu, olas, sviestu un augstākā labuma miltus. Brūnās krāsas pastiprināšanai izmantoja brūno dedzināto cukuru vai melnu kafiju. Mīklai pievienoja dažādas garšvielas - piparus, krustnagliņas, kardamonu, koriandru, anīsu, ķimenes, ingveru, muskatriekstu, vaniļu, citronu, apelsīnu vai pomeranču mizas. Mīksto piparkūku mīklai varēja pievienot arī rozīnes vai marmelādes gabaliņus, cieto piparkūku mīklai - nedaudz spirtu, rumu, vai rožūdeni. Piparkūkas glazēja ar uzkarsēta cukura glazūru. Uz lielākām lika mandeļu vai riekstu gabaliņus, uz mazajām smalki sakapātas mandeles vai riekstus.
Šodien plašu piparkūku klāstu piedāvā daudzas Latvijas maizes ceptuves, individuālie uzņēmumi un zemnieku saimniecības. Jau no padomju laikiem pazīstamas fabrikas “17.jūnijs” apaļās piparkūciņas, kas tagad tiek tirgotas ar “Laima” un “Selga” zīmoliem. Ja pircējs vēlas ko ekskluzīvāku un gardāku, savas piparkūkas piedāvā ceptuves “Flora”, “Lāči” un “Liepkalni”. Par iecienītu produktu pēdējos gados kļuvušas individuālā uzņēmuma “Ķeipenieši” piparkūkas. Daudzi pircēji pilsētu un lauku tirdziņos meklē tieši Ķeipenes piparkūkas. Uzņēmums cep piparkūkas Līgosvētkiem, Mārtiņdienai, Ziemassvētkiem, pirmajai skolas dienai, kāzām, vārda un dzimšanas dienas svinībām, mīlētājiem.
Līdzīgie raksti:
- Nekas nav atrasts
